El bacalao es el protagonista de la gastronomía de Cuaresma y Semana Santa. El bacalao con tomate es un plato o tapa indispensable en estas fechas. El bacalao es un pescado blanco rico en proteínas y muy bajo en grasas. Además, es una fuente importante de vitaminas, minerales y proteínas. Pero no es nada aconsejable en personas que sufren hipertensión o problemas de retención de líquidos.
El bacalao en tomate al más puro estilo sevillano, tiene varias formas de preparar un buen bacalao con tomate, depende de cómo nos guste y de la calidad del bacalao. En Sevilla el bacalao es inherente a la ciudad. De hecho, incluso entró a formar parte de su “callejero” con la famosa Cuesta del Bacalao. Un plato para acompañar con nuestro pan artesano de Horno Al-Madain.
El bacalao se puede preparar de muchas maneras. Una de ellas es en salsa de tomate, un guiso lleno de sabor y matices. El bacalao es un pescado muy salado. Por ello es necesario poner los lomos en agua durante al menos 48 horas antes de cocinarlo. Renueva el agua dos o tres veces. Se escurre lo máximo posible y se pasa por harina para rebozarlo.
Se fríe el pescado, no cocinarlo demasiado, se reserva el bacalao frito y se continúa preparando la salsa de tomate. Se añade la cebolla cortada muy finita y los dientes de ajo, se incorpora el perejil picado, una cucharadita de pimentón dulce, una pizca de sal y un pellizco de azúcar para restar la acidez. Dejamos la salsa unos 20 o 25 minutos a fuego lento y, antes de apartarla, introducimos el bacalao y continuamos cocinando durante otros 10 minutos para que se mezclen los sabores.
