La masa madre es un fermento compuesto, generalmente, de agua y harina, el cual no requiere de levadura. Creando un cultivo que impide el crecimiento de microorganismos indeseados. Es un proceso tradicional utilizado desde la antigüedad para fermentar pan, mucho antes de que existiera la levadura comercial..
Se elabora a través de cereales como el salvado de trigo o centeno, donde la levadura se encuentra de forma natural y es ahí donde inicia su proceso de fermentación.
El reposo de algunos días y la fermentación natural dan como resultado una miga aireada con bastante acidez. Es un cultivo vivo, en contante reproducción y que necesita alimentarse para sobrevivir. Si está a temperatura ambiente nuestra masa madre, deberíamos de alimentarla todos los días. Cuando se guarda en frio, las levaduras y bacterias presentes en dicho cultivo se duermen y ralentizan su actividad.
Con el cuidado adecuado, una masa madre puede durar indefinidamente. Por eso, no hay más que una.
El uso de la masa madre aporta al pan características especiales en cuanto al aroma, sabor, miga y corteza, mejorando su conservación.
