A los maestros panaderos de Horno Al-Madain nos gusta la masa. La masa de pan es el resultado de mezclar y homogenizar los ingredientes y transformarlos en una masa consistente. Se compone de una mezcla de harina de trigo y agua más una pequeña cantidad de sal y masa madre.
La primera fase es la de hidratar todos los componentes de la masa (almidones, proteínas insolubles y solubles, etc. La segunda fase comprende la formación y desarrollo del gluten gracias al trabajo mecánico o manual del amasado.
En el reposo que se la da a la masa desde el momento en que acaba el amasado hasta que se procede a su división. Permite el desarrollo de la fermentación alcohólica en el interior de la masa y con ello la formación de aromas naturales durante la fermentación, que aporta al pan un sabor y el aroma característico. Nos gusta la masa.
La división tiene por objetivo fraccionar la masa en pequeñas porciones o piezas. El boleado es el proceso entre la división pesado y formado. Se da una estructura en forma de bola o de barrote, inmediatamente después de la división o pesada.
Una vez dividida y después de haber reposado la bola de masa, la siguiente etapa es el formado de la pieza. Este proceso es dar una forma simétrica a las porciones de la masa. Se diferencian tres fases claramente definidas del formado manual. La primera corresponde a la preparación de la masa, alargándola horizontalmente. La segunda fase es el plegado. Consiste en plegar la parte superior de la masa hasta la mitad. La tercera, y última, fase es el alargado. La segunda fermentación permitirá la obtención de un pan alveolado, esponjoso y ligero.
La cocción es la fase que cierra el ciclo del proceso de elaboración del pan. La tercera fermentación acaba con el principio de la cocción. Con una buena cocción obtendremos un pan con un conjunto de cualidades organolépticas que definirán su calidad final.
