La masa madre (MM) está elaborada con harina de trigo y agua (la sal en pequeñas dosis) que se ha dejado fermentar de forma natural. Que se procede a diversos refrescos con el fin de incrementar la microflora natural que contiene la propia harina y poder así fermentar la masa.
La masa madre es la responsable de que el pan presente un aroma y sabor típicos a pan. Facilita una mejor conservación de la corteza del pan y una miga cremosa. Aumentando al mismo tiempo la digestibilidad del pan.
En España se ha pasado de un uso tradicional de masa madre a su sustitución por masa panarias fermentadas, sustitutos de masas madres, levadura prensada y mejorantes panarios. Productos comerciales que intentan obtener los beneficios de la masa madre pero sin conseguirlo. En Horno Al-Madain siempre hemos apostado por la utilización de la masa madre, por su capacidad de mejorar la calidad y la conservación del pan.
La MM aporta una más larga duración de la conservación del pan a causa de la mayor acidez de la masa. Una miga más cremosa y con las paredes de los alveolos más elásticos. Aroma y sabor característicos. Una mayor digestibilidad, facilitando la labor del aparato digestivo. Proporcionando sus características beneficiosas al pan. Aunque el proceso de fermentación sea, a grandes rasgos, igual empleando levadura prensada o masa madre, la diferencia en las características del producto horneado son muy diferentes.
