La masa madre de cultivo (MMC) es una mezcla de harina y agua. Con o sin adición de sal. Que es fermentada espontáneamente por bacterias del ácido láctico y levaduras salvajes. Cada masa madre es única, ya que cada una tiene un origen y unas bacterias y levaduras que la hacen única. Es simple por la facilidad de la mezcla. La dificultad es saber incorporarla adecuadamente a los procesos, saber cuidarla o arreglarla.
La Norma de Calidad o Ley del Pan, a lo largo de su articulado define que: es la masa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante. Cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan. La masa madre contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas y levadura. Puede ser objeto de una siembra con microorganismos autorizados.
EL pan elaborado por Horno Al-Madain lleva una cantidad superior al mínimo que marca el Real Decreto 308/2019, de 26 de abril. Y, la fermentación de la masa, después del amasado y antes de la cocción, ronda entre ocho y doce horas.
Las ventajas de la masa madre de cultivo (MMC) son las siguientes:
- Aporta la flora microbiana necesaria para la fermentación
- Crea y desarrolla el sabor y aroma del pan.
- Mejora la estructura y textura de la miga y de la corteza.
- Prolonga de forma natural la frescura del pan.
- Mejora las propiedades nutricionales del pan.
- Reduce el índice glucémico del pan
- Degrada el gluten.
- Protege al pan del enmohecimiento.
- Ayuda a una mejor digestibilidad.
