El agua es el segundo ingrediente en cantidad, después de la harina. La cantidad de agua es la responsable de activar las reacciones químicas que dan la estructura de la miga de pan.

A la hora del amasado, menos agua, masa más dura; a más agua, panes más hidratados. 

Los panaderos, según la proporción o porcentaje del panaderomiden todo en función de la harina. Así, la cantidad total de harina de una pieza representaría el 100 %, y en función de eso se establece el resto. Una masa hidratada al 60 % no significa otra cosa que por cada 100 gramos de harina van 60 de agua. 

El agua es responsable de activar las reacciones químicas que suceden en la masa.  Nos permite la hidratación del almidón, la disolución y distribución de los ingredientes, favoreciendo el proceso enzimático y regulando la fermentación.

La calidad del agua también puede afectar a las características de masas y panes, pero no es frecuente en las aguas públicas. Las aguas más duras suelen dar masas algo más consistentes, mientras que las aguas más blandas generan masas más débiles. 

¿Cuál es la cantidad ideal de agua para hacer un pan determinado? Depende del tipo de pan y si queremos un pan muy hidratado o con la miga más seca y prieta.

  • Para pan seco: la cantidad de agua agregada a la masa debe ser igual o menor al 45% calculada sobre el peso de la harina;
  • Para pan blando: se utiliza entre el 50% a 60% de agua sobre el peso de la harina;
  • Para pan muy hidratado: la proporción de agua añadida a la masa debe ser superior al 70% sobre el peso de la harina.

Otro uso del agua es para controlar la temperatura de la masa para que haga una correcta fermentación. Porque no es lo mismo trabajar una masa integral, que una de pan clásico.

Dependiendo del tamaño de la pieza, del contenido en agua de la masa, del tipo de horno, así como de la climatología, estará relacionada con la calidad del pan. 


Horno Al-Madain,S.L.L

Horno Al-Madain creada en el año 2004, esta enseña nazarena es producto de la labor de auténticos profesionales que han aplicado sus más de 30 años de experiencia en el sector panadero. El saber tradicional y las modernas técnicas de elaboración del pan empleadas por HORNO AL-MADAIN, dan como resultado la creación de los mejores productos.